La vinification
Les vendanges
Les vendanges commencent en général aux alentours du 25 septembre. Elles durent 12 à 18 jours selon les années.
Notre objectif majeur est de récolter les raisins à une maturité optimale. Il s'agit donc obtenir la meilleure richesse en sucre des raisins tout en respectant un pH et un niveau d'acidité suffisants, correspondant à un bon équilibre du vin à venir.
La récolte des raisins est effectuée à la machine.
Les raisins sont ensuite pressurés rapidement pour limiter les risques d'oxydation.
Le pressurage est réalisé à l'aide de pressoirs pneumatiques de type " Buscher ", avec chargement par tapis roulant pour le respect de la matière.
Les fermentations
Après une journée de débourbage à températures basses, pour éliminer les impuretés, les moûts sont fermentés en cuves en inox.
Les températures au cours de la fermentation sont contrôlées de façon à ne pas dépasser les 20°C.
Ce contrôle des températures est assuré par une installation de thermorégulation pilotée par un automate.
Les fermentations s'étalent sur une période de 8 à 10 jours en moyenne.
Nous cherchons ensuite à obtenir la fermentation malolactique qui s'effectue dans les deux mois suivant la récolte. Cette deuxième fermentation, réalisée par des bactéries lactiques, permet d'abaisser le niveau d'acidité des vins et de leur apporter de la complexité.
L'élevage
Puis, les vins sont élevés sur lies fines jusqu'en février.
Les lies sont des fragments de levures et de bactéries restant dans les vins. L'élevage des vins à leur contact leur apporte structure et matière ; ce qu'on appelle également du gras. En quelque sorte, le vin mûrit.
La mise en bouteilles
Les vins sont préparés en vue de la mise en bouteilles.
Après soutirage (séparation du vin des lies), les vins sont " collés " si cela s'avère nécessaire et passés au froid. Le collage, effectué avec de la bentonite (une sorte d'argile), permet d'éliminer les protéines, tandis que le passage au froid élimine le tartre ; ces deux éléments naturels du vin pourraient précipiter une fois le vin en bouteilles.
Les vins sont filtrés juste avant la mise en bouteilles.
Celle-ci a lieu pour une partie des vins au printemps, le reste se faisant en juillet. La mise en bouteilles est réalisée en prestation de service, par une entreprise respectant la norme ISO 9000 version 2000.
Une fois en bouteilles, les vins sont conservés en cave de stockage à température constante de 10 à 12°C, dans l'attente de l'étiquetage et de l'expédition selon la demande.
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